Panier de fraises des bois

Le fraisier de Gérard Mulot

Le fraisier de Gérard Mulot

Pâtissier et chocolatier, Gérard Mulot (à droite sur la photo, avec Olivier Fargeas, son assistant, et Alba) est un artisan authentique et généreux. Installé à Saint-Germain-des-Présdepuis 1975, sa réputation repose sur la grande qualité de ses créations sucrées et salées (ses quiches très hautes !), et sur son engagement personnel : dans son laboratoire, il y est tous les jours ! gerard-mulot.com

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Au robot, avec la feuille et en 1re vitesse, travaillez la pâte d’amandes avec le sucre. Remplacez la feuille par le fouet-boule et ajoutez les oeufs progressivement. Augmentez la vitesse et, dès que la pâte est bien aérée (au bout de 8-10 min), incorporez le beurre.

A la spatule, incorporez ensuite la farine d’un grand mouvement circulaire.

Versez la pâte dans le moule, lissez et enfournez 20-25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointed’un couteau, qui doit ressortir sèche. Démoulez aussitôt sur une feuille de papier sulfuriséet laissez refroidir.

Versez la pâte dans le moule, lissez et enfournez 20-25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointed’un couteau, qui doit ressortir sèche. Démoulez aussitôt sur une feuille de papier sulfuriséet laissez refroidir.

Au couteau-scie, retirez la « peau » de la génoise. Coupez ensuite la génoise à la taille ducadre, puis en 2 dans l’épaisseur. Posez 1 rectangle dans le cadre, imbibez de kirsch.

Etalez une couche épaisse de crème mousseline, enfoncez-y les fraises, bien serrées les unescontre les autres, pointe vers le haut. Saupoudrez de sucre, badigeonnez de kirsch.

Etalez la crème, lissez et couvrez avec le 2e rectangle.

Tassez, imbibez de kirsch, badigeonnez d’une fine couche de crème.

Pour le décor, saupoudrez la pâte d’amandes de sucre glace et étalez-la finement.

Découpez une feuille de la taille du fraisier, recouvrez-le. Réservez 2 h au frais.

Juste avant de servir, passez la lame d’un couteau à l’intérieur du cadre, retirez-le. Décorezle fraisier avec fraises et groseilles, et dégustez.

500 g de fraises (lavées, épongées, équeutées) • 1 verre de kirsch Pour la génoise aux amandes • 65 g de pâte d’amandes (50 % d’amandes) • 85 g de sucre glace • 4 oeufs • 115 g de farine • 40 g de beurre, fondu froid Pour la crème mousseline à la vanille • 50 cl de laitfrais entier • 120 g de sucre • 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée • 6 jaunes d’oeufs• 50 g de Maïzena • 425 g de beurre, en pommade Pour le décor • Pâte d’amandesblanche (50 % d’amandes) • Fraises en quartiers/ branches de groseille • Sucre glace

FRAISE DANS TOUS SES ÉTATS ET ÉMULSION DE LAVANDE

Les petits choux de Michalak

Disposez les fraises des bois en rosace, décorez avec les fleurs, saupoudrez le sucre glace et dégustez.

Granité à la menthe et fraises des bois

La fraise

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Fraisier aux crêpes

Assiette de fromage de chèvre décorée de feuilles de chataïgnier

Perles du Japon, coco & fraises

Portez à ébullition le lait, puis ajoutez les perles du Japon. Laissez-les cuire 10 mn à feu doux en remuant régulièrement.

Lavez, séchez, équeutez et coupez les fraises en petits dés et mélangez-les avec le sirop.

Ajoutez le lait de coco et la cassonade dans le mélange aux perles du Japon, puis poursuivez la cuisson 10 mn.

Répartissez les fraises au sirop dans des verres, puis versez les perles du Japon au lait de coco. Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.

Perles du Japon, coco & fraises