Les plats traditionnels revus et allégés: la blanquette de veau

L'hôtel "Le Pré Bossu" à Moudeyres: une spécialité, les côtes de veau de lait

La blanquette de veau

Une des spécialités culinaires de la maison d'hôtes "Le Prieuré d'Orsan" dans le Berry : filet de veau aux herbes, jeunes pousses de cardes et pesto à la sauge

Assiette repas: veau à l'italienne

Feuilletine de veau aux morilles

Palets de veau parfums d'Asie

Jarret de veau surgelé

Jarret de veau aux cœurs d'artichauts

Recette du restaurateur lyonnais Nicolas Le Bec: Ris de veau caramélisé à la pomme golden

Réalisation d'une terrine fraîcheur (cerfeuil, noix de veau, brousse, tomates séchées, agar-agar, tapenade et basilic)

Réalisation d'une terrine fraîcheur (cerfeuil, noix de veau, brousse, tomates séchées, agar-agar, tapenade et basilic)

Réalisation d'une terrine fraîcheur (cerfeuil, noix de veau, brousse, tomates séchées, agar-agar, tapenade et basilic)

Longe de veau fourrée aux deux citrons confits

Longe de veau fourrée aux deux citrons confits : étape de réalisation

Longe de veau fourrée aux deux citrons confits : étape de réalisation

Longe de veau fourrée aux deux citrons confits : étape de réalisation

Longe de veau fourrée aux deux citrons confits : étape de réalisation

Pavé de veau aux parfums d'Asie

La maison d'hôtes "Le Bellevue" dans l'Ain: une spécilité, les côtes de veau au bleu de Gex et palets au brési

Le Domaine de la Jarrige dans la Creuse: une spécialité, le filet de veau à la mousse de céleri

Escalopes de veau laquées, en croûte épicée

L'escalope panée à la milanaise

L'escalope panée à la milanaise.

Notre chef de rubrique cuisine, Alba Pezone, aime transmettre sa passion. Elle a ouvert à Paris une école de cuisine italienne, « Parole in Cucina ».

Si vos escalopes ne sont pas assez fines, placez-les entre 2 feuilles de film alimentaire (ou de papier sulfurisé) et, avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les uniformément : vos escalopes seront ainsi très tendres et croustillantes.

Préparez la chapelure : mixez ensemble tous les ingrédients, très finement.

Disposez la farine, la chapelure et les oeufs battus (avec 1 pincée de sel et de poivre) dans 3 grandes assiettes creuses.

Passez les escalopes dans la farine sur les 2 faces. Tapotez-les pour retirer l’excédent.

Puis dans l’oeuf battu pour faire coller la panure.

Et dans la chapelure : pour leur donner du goût et les rendre croustillantes après la friture. Réservez-les 15 min au frais : pour fixer la panure, qui tiendra mieux à la cuisson. A noter : si vous ne faites pas frire vos escalopes tout de suite, filmez-les séparément et gardez au réfrigérateur.

Dans une poêle, à feu moyen, chauffez 2-3 cuil. à s. de beurre clarifié. Faites-y cuire et dorer les escalopes : 4-5 min de chaque côté. A noter : ajustez la puissance du feu… Trop fort, vous risquez de brûler la chapelure sans cuire la viande, mais trop faible, les escalopes ne seront pas bien saisies.

Egouttez les escalopes sur du papier absorbant et servez aussitôt, avec des quartiers de citron, que vos invités presseront ou pas ! Accompagnez la dégustation de coeurs d’artichauts grillés, tomates confites et câpres à queue, comme en Italie !

4 belles escalopes de veau fines, dans la noix (150 g env. chacune) • 6 cuil. à s. de farine• 1 oeuf + 1 jaune • 1 petit citron jaune • Beurre clarifié (ou huile d’arachide ou huile de pépins de raisin) • Poivre du moulin Pour la chapelure • 5-6 tranches de pain rassis et grillé (et/ou biscottes, crackers, grissini…) • 1-2 cuil. à s. de poudre de noisette • 1-2 cuil. à s.de parmesan fraîchement râpé • 1 branche de thym • Quelques brins de ciboulette • Quelques feuilles de basilic • Quelques feuilles de persil plat

Pour votre table de fête, un chef-d’oeuvre du fait maison : une tourte richement garnie, dorée, parfumée, moelleuse. Une création exclusive de Gilles Vérot pour Avantages.

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Les ingrédients de la tourte de Noël.

Etape 1 de la tourte de Noël.

Etape 3 de la tourte de Noël.

Etape 4 de la tourte de Noël.

Etape 6 de la tourte de Noël.

Etape 8 de la tourte de Noël.

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