Salade marocaine, chips de parmesan et gressins

Comment réaliser un tajine de poulet au citron confit

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SOUPE: Harira marocaine

A la table d'hôtes d'ami chenin, les idées de Xavier :
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Mon couscous printanier

Les légumes de saison sont à l’honneur dans ce plat traditionnel que nous offre Fatéma Hal, ambassadrice érudite et passionnée de la cuisine marocaine.

Mon couscous printanier

Epluchez l’oignon et le chou, coupez-les en 4. Equeutez les feuilles d’épinards. Lavez la coriandre, gardez-la en botte.

Saisissez la viande avec l’oignon et un filet d’huile dans une cocotte en fonte. Salez. Versez l’eau, portez à ébullition. Ajoutez les pois chiches, la tomate, la coriandre, le poivre, le gingembre et le safran.

Remplissez d’eau le bas du couscoussier, portez à ébullition. Versez le couscous dans une gasa’a (ou un grand saladier). Aspergez- le d’eau chaude, incorporez 2 cuil. à s. d’huile (ou 20 g de beurre) et séparez la graine à la fourchette ou, mieux, à la main.

Versez le couscous dans le haut du couscoussier. Entourez la jonction entre le bas et le haut du couscoussier avec un torchon mouillé pour retenir la vapeur.

Séparez les grains à la fourchette ou à la main. Remettez le couscous dans le haut du couscoussier (dans le bas, l’eau bout toujours).

Remettez-le une dernière fois dans le haut du couscoussier. Dès que la vapeur traverse les grains, versez le couscous dans le plat, incorporez 1 cuil. à s. d’huile (ou 10 g de beurre) et séparez une dernière fois la graine.

Servez dans un grand plat creux, de préférence en terre cuite. Dressez le couscous en dôme. Aplatissez le sommet, placez la viande au milieu, puis les légumes. Arrosez avec le bouillon decuisson de la viande (sans la coriandre).

1,2 kg d’épaule (ou de collier) d’agneau, en rouelles • 1 kg de couscous moyen • 1 tomate • 500 g de petites courgettes (en fleur, si possible) • 1 botte de petits navets • 1 botte d’asperges • 1-2 branches de céleri • 600 g de fèves • 600 g de petits pois • 1 oignon • 1/2 chou • 200 g d’épinards en feuilles • 1 botte de coriandre6 cuil. à s. de pois chiches • 1/2 cuil. à c.• de poivre blanc en grains • 1/2 cuil. à c. de gingembre moulu • 1/4 cuil. à c. de pistils de safran • 1-2 piments verts • 2 cuil. à s. de raisins secs • 2 l d’eau • Huile d’olive (ou beurre

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